La pâte à pizza est un art pour lequel nous sommes passionnés. À l’École des métiers de la pizza, l’apprentissage des techniques de panification est le cœur de notre savoir-faire. Et parce que nous avons tous été débutants un jour, nous vous donnons ici 4 conseils pour l’apprentissage de la pâte à pizza !
Se former à l’empâtement direct
La première étape pour l’apprentissage de la pâte à pizza, c’est de se former à l’empâtement direct. Ce protocole de fabrication se déroule en une phase :
• On mélange tous les ingrédients.
• On réalise le pointage et le boulage.
• On réserve pour la maturation.
• On passe à la cuisson.
Maîtriser les temps de maturation
Une fois qu’on a intégré la théorie de la fabrication en une phase, il est essentiel de maîtriser la pratique, et notamment bien respecter les temps de maturation.
Ce temps de maturation dépendra de plusieurs facteurs :
• Le type de farine (son taux d’hydratation, son W…).
• Vos contraintes (quantités à produire, place de stockage, débit…).
• Votre cœur ! Car vous avez le dernier mot sur la recette que vous voulez créer.
L’apprentissage de la pâte à pizza, c’est prendre le temps d’intégrer les bases progressivement et se les approprier. On peut faire tout une carrière en empâtement direct : en maîtrisant tous les aspects de ce protocole, les résultats seront excellents.
Oser l’empâtement indirect
Quand on est familier de l’empâtement direct, il peut être intéressant de se former en empâtement indirect. Ce protocole se déroule en deux phases et permet de :
• améliorer la qualité, la digestibilité et la fragrance de sa pâte ;
• développer les saveurs de la céréale choisie ;
• réduire considérablement la quantité de levure utilisée ;
• avoir une pâte longtemps croustillante.
Devenir expert en empâtement naturel (sans ajout de levure)
Enfin, après avoir exploré les empâtements direct et indirect, on peut s’aventurer dans des méthode de fabrication sans levure (saccharomyces cervisae). Ces techniques de panification étaient utilisées dans diverses régions du monde avant la découverte du saccharomyces cervisae, au début du siècle dernier.
• Le levain mère naturel.
• La fermentation spontanée.
Les maturations sont longues et peuvent avoir lieu à température ambiante, dirigée, ou en chambre de pousse. Des bases en microbiologie sont précieuses pour comprendre les caractéristiques chimiques et physiques des bactéries.
À l’École des métiers de la pizza, nous vous proposons une formation professionnelle en empâtement naturel. De la théorie à la pratique, nous vous accompagnons dans votre apprentissage de la pâte à pizza, pour devenir familier de la gestion de votre levain, et faire une différence qualitative sur le marché !
