À l’époque où fleurissent les pizzeria, on peut se demander pourquoi des boulangeries n’ouvrent pas à tous les coins de rue… Il faut croire qu’il ne vient pas à l’idée d’un boulanger d’ouvrir sa boutique sans formation ! Effectivement, il semble plus judicieux de se former avant d’entreprendre, car la maîtrise des techniques de panification est la clé de la qualité du produit.
Techniques de panification : un savoir-faire millénaire
Les techniques de panification actuelles ne sortent pas de notre chapeau ! Nous nous basons tous sur des pratiques qui datent de plusieurs centaines d’années. À travers les siècles, les hommes ont observé, expérimenté, modifié leurs méthodes afin de déterminer les protocoles les plus efficaces pour leur activité.
À l’École des métiers de la pizza, nous transmettons ainsi les bonnes pratiques de fabrication d’une pizza et enseignons toutes les étapes pour maîtriser les techniques de panification.
Protocole de panification : adapté au métier
À l’origine, la technique de panification est celle pour la fabrication du pain. On observe en général 9 étapes pour la pizza :
1. Préparation : pesage des ingrédients, prise des températures.
2. Pétrissage : mélange homogène des ingrédients et malaxage.
3. Piquage : relâchement de la pâte en masse.
4. Pesage : division de la pâte en pâtons.
5. Mise en forme : bouler les pâtons pesés.
6. Maturation : fermentation des pâtons.
URL : vers article sur la maturation de la pâte à pizza
7. Étalage.
8. Garnissage.
9. Cuisson.
Il faut toutefois savoir que le protocole varie en fonction de la céréale choisie, de la maturation souhaitée, du produit travaillé…
Trois familles de techniques de panification
Il existe de nombreuses techniques de panification que l’on peut classer en trois grandes familles.
• Empâtement direct : c’est une méthode de fabrication en une phase où l’on intègre directement des levures à la pâte.
• Empâtement indirect : on procède ici en deux phases, avec la fabrication d’un petit levain (biga, solide ou poolish, liquide) et l’intégration de ce dernier à l’empâtement final.
• Empâtement naturel : cette technique utilise un ferment héréditaire et naturel.
Se former est la clé pour connaître et maîtriser la technique de panification visée ! Non seulement cela facilite le travail de l’artisan, mais la qualité du produit fini est incomparable et régulière. Par ailleurs, les chefs d’entreprise peuvent ainsi mieux recruter et encadrer leurs équipes.
